⚠️ Эта страница связывает вас с партнерами и аффилированными рынками Atovia. Мы можем получать комиссию от аффилированных партнеров за действия, совершенные по этим ссылкам. Скидочные предложения могут измениться в любое время в соответствии с политикой! Будьте уверены, для вас нет никаких дополнительных затрат! Мы надеемся, что это сэкономит ваше время на поиск нужных товаров!
- Что такое себестоимость рецепта и что в неё входит
- Базовая формула: количество × цена за единицу
- Шаг 1. Составьте список ингредиентов с точными количествами
- Шаг 2. Приведите единицы измерения к одному виду
- Как посчитать, если купили большую упаковку, а в рецепт идёт часть
- Потери при очистке и выход продукта: как учесть
- Разбор на примере: считаем партию по шагам
- Как пересчитать стоимость партии на одну порцию
- Соусы, бульоны и заготовки: считаем как отдельные рецепты
- Как оценить долю стоимости продуктов в цене блюда
- Частые ошибки и проверка расчёта
- Вопросы и ответы
- Итоги и следующий шаг
Что такое себестоимость рецепта и что в неё входит
Это сумма стоимости продуктов, которые реально ушли в одну партию блюда. Вы готовите дома или считаете меню для небольшого заведения? Принцип одинаковый.
Граница понятия важна с самого начала. Зарплата повара, аренда и коммунальные услуги сюда не входят: учебные материалы Кулинарного института Америки (CIA) относят их к другим расходам. Поэтому стоимость продуктов нельзя называть полной себестоимостью или прибылью.
На выходе у вас будет два числа: стоимость всей партии и стоимость одной порции.
Одна оговорка. Источники в этой статье англоязычные: материалы CIA, документ правительства США и зарубежные калькуляторы. Метод универсален, но российских нормативов и сборников рецептур среди проверенных материалов не было, поэтому ссылок на них здесь нет.
- Стоимость ингредиента равна количеству в рецепте, умноженному на цену за единицу. Сумма даёт стоимость партии.
- Покупная единица и единица в рецепте должны совпадать: сначала переводим килограммы в граммы, литры в миллилитры.
- Если при очистке часть продукта уходит в отходы, цену делят на выход, иначе расчёт получится заниженным.
- Стоимость порции равна стоимости партии, делённой на фактическое число порций, а не на то, что обещано в рецепте.
Базовая формула: количество × цена за единицу
Стоимость ингредиента равна его количеству в рецепте, умноженному на цену за единицу. Так считают и в американском документе по расчёту стоимости рецептов, и в учебных материалах CIA.
Дальше всё складывается из трёх строк:
- стоимость ингредиента = количество × цена за единицу;
- стоимость партии = сумма стоимости всех ингредиентов;
- стоимость порции = стоимость партии ÷ фактическое число порций.
Вот и вся арифметика. Остальные разделы про то, как не ошибиться с исходными числами.
Шаг 1. Составьте список ингредиентов с точными количествами
Выпишите всё, что идёт в блюдо, и укажите количество в граммах, миллилитрах или штуках. Забывают обычно мелочи: масло для жарки, специи, зелень, соль, воду для бульона.
Цены лучше брать из чеков, а не по памяти. Это практический совет автора, а не требование источников. Если чека нет, пометьте цену как оценку и пересчитайте, когда найдёте точную.
Шаг 2. Приведите единицы измерения к одному виду
Перед расчётом переведите покупную и рецептурную единицы в одну: без этого цена за килограмм не сочетается с граммами из рецепта. Об этом говорят и CIA, и сервис RestoMetrics.
Типичные пары: килограмм и граммы, литр и миллилитры, пучок и граммы, штука и граммы. Например, цена за килограмм делится на 1000, и получается цена за грамм.
Как быть с ложками и стаканами?
Взвесьте ложку, щепотку или стакан нужного продукта один раз и запишите вес. Дальше можно считать в граммах и не гадать. Это тоже совет автора, источниками он не подтверждён.
Как посчитать, если купили большую упаковку, а в рецепт идёт часть
Цену упаковки делят на её вес или объём, а полученную цену за единицу умножают на нужное количество. Этот способ описан в материалах CIA.
Возьмём учебный пример. Пачка муки весит 2 кг и стоит 120 условных рублей. Цена за грамм: 120 ÷ 2000 = 0,06. Если в рецепт идёт 300 г, то мука в блюде стоит 300 × 0,06 = 18 условных рублей.
Все цены здесь выдуманные, пример показывает только метод. Остаток муки не пропадает: он пойдёт в другие блюда. В расчёт попадает лишь та доля, которая ушла в это блюдо.
Потери при очистке и выход продукта: как учесть
Если часть продукта уходит в отходы, полезной массы остаётся меньше, чем вы купили, и без поправки стоимость получится заниженной. На это указывают CIA и RestoMetrics.
Поправка делается в два действия:
- выход = масса после очистки ÷ масса при покупке;
- стоимость съедобной части = цена за единицу покупки ÷ выход (в виде десятичной дроби).
Учебный пример. Куплен 1 кг овоща по 80 условных рублей за килограмм, после очистки осталось 800 г. Выход: 800 ÷ 1000 = 0,8. Цена съедобной части: 80 ÷ 0,8 = 100 условных рублей за килограмм.
Откуда брать процент выхода?
Лучше всего взвесить продукт до и после очистки самому. Выход зависит от продукта, его качества и от того, как вы чистите. Поэтому чужие проценты нельзя считать универсальными, и в этой статье я не привожу готовых значений для конкретных продуктов.
Разбор на примере: считаем партию по шагам
Покажем расчёт на условном блюде из шести ингредиентов, тушёных овощей с мукой для загущения. Все цены учебные, они ничего не говорят о реальных ценах в магазинах.
| Ингредиент | Количество в рецепте | Цена за единицу (условная) | Стоимость |
|---|---|---|---|
| Овощ с отходами (после очистки) | 500 г | 100 за кг (с учётом выхода 0,8) | 50 |
| Мука | 300 г | 0,06 за г | 18 |
| Бульон | 400 мл | 60 за л | 24 |
| Масло для жарки | 40 г | 0,5 за г | 20 |
| Зелень | 30 г | 0,4 за г | 12 |
| Соль и специи | 10 г | 0,2 за г | 2 |
| Итого за партию | 126 |
🛒 Рекомендуемый товар
Проверим сумму: 50 + 18 + 24 + 20 + 12 + 2 = 126 условных рублей. Это иллюстрация метода, а не текущая цена.
Как пересчитать стоимость партии на одну порцию
Разделите стоимость партии на число порций, которые действительно получились. Это правило есть и в документе GovInfo, и в материалах CIA.
Рецепт может обещать четыре порции, а на тарелки ляжет пять или три. Тогда стоимость порции изменится. Проверить просто: разложите готовое блюдо по порциям и посчитайте или взвесьте.
Продолжим пример. Партия стоит 126 условных рублей. По рецепту заявлено 4 порции, но получилось 5. Значит, одна порция стоит 126 ÷ 5 = 25,2. Если бы мы поделили на 4, получили бы 31,5, и цифра оказалась бы завышенной.
Соусы, бульоны и заготовки: считаем как отдельные рецепты
Подготовительные рецепты считают отдельно, а в основное блюдо переносят стоимость только использованной доли. Такой порядок описан в руководстве mise.
Например, литр бульона стоит 60 условных рублей. Если в суп ушло 400 мл, в блюдо переносим 24. Так мы и считали в таблице выше.
Совет автора: храните расчёты заготовок в одной таблице. Тогда не придётся считать бульон заново при каждом новом рецепте.
Как оценить долю стоимости продуктов в цене блюда
Доля продуктов в цене блюда равна стоимости порции, делённой на цену продажи. Эту формулу приводят учебные материалы CIA.
Условный пример: порция стоит 25,2, а блюдо продаётся за 100. Тогда доля продуктов 25,2 ÷ 100 = 0,252, то есть около 25%. Это просто арифметика на выдуманных числах.
Универсального «правильного» процента нет. Он зависит от заведения, региона и формата. Домашний расчёт нужен для бюджета, а цену в меню определяют и другие расходы.
| Что считаем | Входит в стоимость продуктов | Относится к другим расходам |
|---|---|---|
| Продукты в блюде | Да | Нет |
| Зарплата повара | Нет | Да |
| Аренда | Нет | Да |
| Коммунальные услуги | Нет | Да |
Частые ошибки и проверка расчёта
Большинство неточностей появляется из-за забытых мелочей и неверных единиц. Пройдитесь по списку перед тем, как доверять итогу:
- учтены ли масло, специи, соль и зелень;
- совпадают ли единицы цены и количества;
- учтены ли потери при очистке;
- проверено ли фактическое число порций;
- обновлены ли цены, если закупки подорожали;
- не названа ли стоимость продуктов полной себестоимостью.
Если цены в чеках изменились заметно, пересчитайте таблицу.
Вопросы и ответы
Нужен ли калькулятор или хватит таблицы? Метод одинаков. Онлайн-калькуляторы, например RestoMetrics, лишь автоматизируют арифметику.
Как считать специи, которых в рецепте щепотка? Взвесьте щепотку один раз и запишите вес.
Надо ли включать электричество и газ? В стоимость продуктов они не входят, это отдельные расходы.
Как часто пересчитывать? При заметном изменении цен.
Можно ли применять расчёт к домашней готовке? Да, метод тот же.
Итоги и следующий шаг
Если коротко: считаем количество × цену за единицу, приводим единицы к одному виду, делим цену на выход при потерях и делим партию на фактическое число порций. Всё это относится только к стоимости продуктов, а не к полным затратам.
Сегодня выберите одно любимое блюдо, найдите чеки и выпишите цены за единицу. Через десять минут у вас будет первая своя таблица.
Сохраните шаблон расчёта и пользуйтесь им для каждого нового рецепта.
- GovInfo, «Recipe Method for Computing Food Costs»: из документа взята только базовая формула и проверка числа порций, цены из него не используются.
- Culinary Institute of America, «CIA Technique of the Quarter: Kitchen Calculations»
- RestoMetrics, «Recipe Cost Calculator»
- mise, «Recipe costing: how to work out the cost of a dish»
- Recipee, «How to Cost a Recipe: Step-by-Step with a Worked Example»
Нужно больше сравнений и советов по покупке?